TS CUBIC SHOPPING確かな目利きからお届け。冬のごちそう、フグ、のどぐろ、あんこうで贅沢鍋

熱々の鍋が心底美味しく感じられる季節がやってきました。鍋の王様といえば、フグ、あんこうは外せません。そして脂ののったのどぐろも今や大人気の高級魚。
フグで有名な下関は、あんこうの水揚げや、のどぐろの好漁場としても今や名を知られる漁港です。
下関の中でもとりわけ魚の目利きに定評のある水産加工会社「山賀」から、厳選素材で仕立てた贅沢な鍋セットをご紹介します。ご家庭でも手軽に上質な味わいを堪能できる逸品です。

Text：Yusuke Kusui
Edit：Misa Yamaji（B.EAT）

上質な味わいは、まさしく鍋の王様【トラフグちり鍋セット】

フグの名産地と聞いて、真っ先に山口県・下関を思い出す方は多いでしょう。下関は日本で水揚げされる天然フグや、長崎県や熊本県などで養殖されるトラフグの大部分が集まる一大集積地です。

そんな“フグの街”で、水産加工会社を営む「山賀」。天然トラフグの美味しさに魅せられて2008年に創業以来、フグをはじめ、のどぐろやあんこうなど本物の魚の美味しさを家庭でも楽しんでもらえるようにと品質の高さを追求してきました。

特に天然トラフグに定評のある「山賀」ですが、そこで養われた確かな目利きと、繊細な包丁さばきは、養殖のトラフグを扱う際にもいかんなく発揮されています。

荒れ狂う外洋を泳ぐ天然ものは身が締まっているのが最大の特徴ですが、鮮度や仕入れ状況により価格が大きく変動する懸念も。一方養殖ものは、品質などが安定しているのが大きな特徴です。近年、餌や養殖環境の工夫などトラフグの養殖技術の向上により、天然ものにも劣らない味が実現しています。また、時間をかけて大きく育てて肉質を向上させることができるのも養殖ものの特徴です。

養殖トラフグの、締まりながらも程よい身の柔らかさは鍋では食べやすく、その美味しさをより一層引き立ててくれます。トラフグのうまみを余すところなくいただく鍋は、いかに凝縮された出汁を取るかがカギに。そこで大切なのがトラフグの大きさや身の締まり方、熟成具合です。その見極めに、扱う職人の技量が問われるのです。

今回ご紹介する「トラフグちり鍋セット」は1キログラム以上の大ぶりの養殖トラフグのみを使用。1匹ごとに山賀社長自らが包丁を入れ、その身質を確認した極上ものです。ふわふわの食感、うまみがあふれたスープ、締めの雑炊まで絶品。最後の一滴まで美味しくいただけます。

「トラフグちり鍋セット」のご購入はこちら

“白身のトロ”と呼ばれる、大人気の高級魚【のどぐろ満彩セット】

今や高級魚の筆頭としても名高いのどぐろ。白身でありながら抜群に脂がのった、焼いても煮ても美味しい深海魚です。

瀬戸内海・玄界灘・日本海と三方を海で囲まれた下関は、地形に恵まれ餌も豊富なため、のどぐろの脂ののりも格別だといいます。

そののどぐろを、さまざまな食べ方で味わえるのが「のどぐろ満彩セット」です。

まず驚くのが「山賀」オリジナルの「のどぐろ開き0℃熟成干し」です。約0℃の環境下で熟成乾燥させることで、必要以上に水分が抜けることを防ぐ干物づくりを開発しました。そのため、うまみを凝縮させながらも、焼き上がりのふっくら加減は、今までの干物とは一線を画するでき栄えに。

使用するのどぐろも、水揚げから製品に加工するまでを極力短くすることで鮮度を保ち、脂のりのよいもののみを厳選しています。

「炙り刺身」は、表面を炙ることで脂が溶け出しとろけるような食感に。「しゃぶしゃぶ」は、のどぐろの骨を焼いてうまみを抽出し、独自配合で仕上げたのどぐろ出汁に身をくぐらせていただきます。まさしくのどぐろの魅力が堪能できるセットです。

「のどぐろ満彩セット」のご購入はこちら

見た目とは裏腹な、繊細で濃厚な味わいを堪能【あんこう鍋セット】

下関の漁港において、取り扱い量日本一のフグともうひとつ、水揚げ日本一を誇るのがあんこう。東日本では江戸時代より五大珍味のひとつともいわれ、将軍への献上品にもなった高級魚です。

淡白な白身と濃厚な肝が魅力のあんこうは、骨と歯、眼球以外全部食べられます。身・皮・肝・胃・エラ・卵巣・ヒレは“あんこうの七つ道具”と呼ばれ、異なる食感やうまみを堪能することができます。

今回ご紹介する「あんこう鍋」は、柔らかく淡白な味わいの身を堪能できるように、切り身のみのセット。オリジナルの鍋だしが身の上品な味わいを引き立て、どなたにでも喜ばれる味わいです。

プリプリで歯ごたえのあるあんこうの身。うまみが染み出たスープ。からだが温まる冬のごちそう鍋です。

「あんこう鍋セット」のご購入はこちら

山賀

住所：山口県下関市彦島西山町2-1-24
電話番号：083-250-5025
URL：https://shimonoseki-yamaga.jp/

今回ご紹介した「山賀」については、以下リンクよりご購入いただけます。