本場仕込みのカレーは外食で食べるもの、自宅ではもっぱら“家カレー”、となりがち。でも、スパイスカレーは実はびっくりするほど簡単に作れます。スパイスの基本方程式から簡単にチャレンジできるレシピまで、本格カレーができる基本のスパイスの配合をプロに教わりました。

頭に叩き込みたい！カレースパイス方程式

「一見難しそうなスパイスカレーですが、基本さえ理解できればいいんです」
料理研究家の渡辺玲さんは、スパイスの奥深さに魅了された、いわば “カレー伝道師”。インドにもたびたび足を運び、インドカレーはもちろん、スパイスを使ったメニューを日本に伝え続けています。
スパイスカレーの基本として、まず教えていただいたのが、下記のスパイス方程式。
「この比率は、北インドで食べられる肉カレーの構成。このスパイス方程式に沿った分量で作れば、失敗が少なく、誰が食べても美味しいスパイスの比率だと思います」というから、これはぜひマスターしたい。

絶対美味しい！カレースパイスの黄金バランスはこれだ！

左から）クミンシード（4）：ターメリック（1）：カイエンペッパー（4）：コリアンダー（8）：クミンパウダー（4）：ガラムマサラ（2）

・クミンシード

セリ科の植物の種。噛むたびに放つ香りと食感を生む。

・ターメリック

カレーらしい黄色はターメリックによるもの。粉っぽさを感じやすいので、調理の最初の段階で少量のみ入れる。

・カイエンペッパー

赤唐辛子のこと。レッドペッパー、レッドチリペッパーなどともいう。ご存知の通り、辛くする効果。

・コリアンダー

パクチー(香菜)の種を乾かして粉末にしたもの。柑橘のような爽やかな香りが特徴。

・クミンパウダー

クミンの種をパウダーにしたもの。種も売られているが、粉末の方が香りが強い。

・ガラムマサラ

カレーの仕上げに欠かせないミックススパイス。店や家庭によって配合が異なる。

まず、核となるのが、コリアンダーとクミン。それにカイエンペッパーで辛味を追加し、クミンシードをアクセントにします。あくまでこの配合は基本。上級者は、シナモンやカルダモン、クローブなどを加えることで、より本場の味に近くなります。まずは、一度試してみて、その後は足したり引いたりと、微妙な分量の調整をすれば、自分だけのオリジナルカレーにステップアップできます。

万能に使えるカレーベースを作ろう

黄金比率のスパイス配合でベースを作ったら、あとは好みの肉や豆、野菜を加えてオリジナルカレーがいつでも作れます。しっかりと基礎を覚えておきましょう。
「カレーベースは、タッパーにいれて冷蔵庫で一週間は保存ができます。香りのフレッシュさを考えると、できれば3、4日で使い切りたいですね。味見をして、足りないスパイスを補うと美味しくなりますよ」（渡辺）

カレーベースの簡単レシピ

誰でもできる！ベースから作る本格カレーの作り方！

カレー伝道師、渡辺玲さんに教わる本格カレー。ベースができたら、いよいよ実践編。まずは定番のチキンカレーをマスターしよう。それぞれの工程にちなんだティップスも見逃せない！

カレー伝道師が教えるチキンカレーのレシピ

基本のカレーベースがあるだけで、北インド風チキンカレーが簡単に作れます。カレーベースはタッパーかバットに入れて冷蔵庫で一週間保存可能。香りが落ちてくるので理想の保存期間は3～4日間。使用するとき、スパイスを足してもOK。

ガラムマサラも作ってみよう

仕上げに欠かせないガラムマサラ。インドでは家庭や店によって配合が異なるもの。渡辺さんにオススメの作り方を教わりました。市販のものでももちろん美味しく仕上がるが、よりこだわりたい方は、ぜひお手製のガラムマサラを試してみて。

ガラムマサラの作り方

フライパンを弱火にかけ、スパイスを投入。全体が乾燥してくるまで約3分ほど乾煎りする。粗熱が取れてきたら、フードプロセッサーやミルサーで粗く挽けば完成。半年はもちます。

いかがだったでしょうか。スパイスを使った本格的なカレー作りは難しいと思われがちですが、基本を知れば意外と簡単にチャレンジすることができます。ここで重要なのが、スパイスの配合とカレーベース作り。今回は、アレンジとしてチキンカレーの作り方をお伝えしましたが、この2点をしっかりとおさえておくと色々なカレーのアレンジに挑戦できます！

渡辺玲さん

クッキングスタジオ『サザンスパイス』主宰。カレーについての執筆、講習、メニュー開発など幅広く活躍中。『スパイスの黄金比率 で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)など著書多数。

出典

Buono(https://funq.jp/buono/article/10023/)
「スパイスカレーの教科書」