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Artisan Charcuterie芦屋の名店「メツゲライクスダ」食肉加工品を特別販売 text:Yuko Ehara photo:Norihito Suzuki, Yoshikatsu Nakajima

Lifestyle

切って皿に盛りつければテーブルが華やぎ、ワインやシャンパンと好相性の食肉加工品は、甘美な食事時間を叶えてくれる特別な食材。見るだけで心躍り、食べると舌がとろけそうな食肉加工品を数々生み出してきた職人、楠田裕彦さんがTS CUBIC CARD会員さまのために、「シャルキュトリー4種詰め合わせセット」を数量限定で作ってくれました。

グルメをとりこにする国産シャルキュトリーを食卓に

塩漬けや乾燥、燻製(くんせい)といった製法に、肉のさまざまな部位を掛け合わせて作られた、個性豊かなシャルキュトリーがずらり。

上質なハムやソーセージがある日常を日本で再現

ハムにサラミ、ソーセージと聞けばその姿が容易に思い浮かぶと思いますが、ヨーロッパで食肉加工品といえば、その形や味わいは多種多様。フランスでは食肉加工品をシャルキュトリー、作る職人をシャルキュティエと呼び、美食文化・ヨーロッパを象徴する食材です。

そんな本場仕込みのシャルキュトリーを、日本で再現・進化させているのが、兵庫県芦屋市と神戸市でシャルキュトリー専門店「メツゲライクスダ」を営む楠田裕彦さん。グルメな人たちが集うメツゲライクスダの店内は、まるでヨーロッパの“メツゲライ”(ドイツ語で食肉加工品の専門店)のよう。艶やかでバラエティ豊かな自家製のシャルキュトリーがショーケースいっぱいに並んでいます。

ヨーロッパの伝統食品に新たな息吹を吹き込む

生産者から自身の食材を託したいと厚い信頼を寄せられる楠田さん。手掛けるシャルキュトリーは、名立たるシェフたちが指名買い。

ハム職人を父に持つ楠田さんは、幼少期からハム作りに触れていたという筋金入りのシャルキュティエ。ドイツとフランスで伝統的な食肉加工技術を学んだ後、日本特有の気候や環境下で試行錯誤を重ね、日本の食材を使って本場をもしのぐといわれる銘品を数々生み出してきました。

2015年、生産者とともに食や食文化の発展に尽力する料理人をたたえる農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」を受賞。2016年には、メツゲライクスダのシャルキュトリーが経済産業省「クールジャパン」政策で、日本が世界に誇るべき優れた地方産品「The Wonder 500」に選ばれるなど、その活躍は枚挙にいとまがありません。

熟成によって育まれる、リッチなうまみ

メツゲライクスダでは、ヨーロッパの専門店と同様、好きなシャルキュトリーを好きなだけ量り売りで購入できます。

熟成の力で保存性を高めて、うまみを凝縮させるシャルキュトリー。楠田さんは、余計なものは加えず最小限の塩、ハーブ、スパイスなどを使って、食材本来のうまみや香りを最大限に引き出すヨーロッパの伝統的な技法を守っています。

「だからこそ素材の力がとても大きいですし、僕たち職人にとっては食材への理解とそれをコントロールする経験値が重要。また、理想的な味わいや食感を実現するために、“時を読む”技術も求められます。塩漬け、燻製、熟成に費やす時間や、スパイスを投入するタイミング。長い時間を辿たどりながら、わずか一秒の間を見逃さない。工房の中では、あらゆる機を逃さないように神経を研ぎ澄ませて、素材の声を聴いています」

メツゲライクスダのシャルキュトリーは、奥行きのある味わいと余韻が持ち味。パテの舌触りは上質でなめらか、焼いたベーコンから溶とけ出す脂は甘く、豊かな薫香りが立ち昇ります。ゆでたソーセージをかじると肉汁がじゅわっとあふれ、テリーヌは肉を中心に素材のうまみがぎゅっと詰まっています。

人気シャルキュトリーをいいとこ取り!
気になる「シェフズセレクション Harmony限定セット」の中身を拝見

春の食材やレシピを使い、楠田さんがひとつひとつ丁寧に作りあげたパテ、ベーコン、ソーセージ、テリーヌがセットになった「シェフズセレクション Harmony限定セット」。早速その魅力をご紹介しましょう。

パテ ド フォア フュメ メゾンクスダ

フランス料理では前菜としておなじみのレバーパテ。楠田さんの作るパテは、ふんだんに混ぜ込んだたまねぎのうまみと、ほのかな燻製の香りが特長。バゲットやクラッカーにたっぷり塗って、思う存分味わってください。

ベーコン

伝統的な製法から生まれる、芳醇さと滋味深さあふれるベーコン。厳選した豚肉を塩漬けした後、3昼夜掛けてレンガの窯の中で燻しながら、ゆっくりと水分を抜いてうまみを凝縮。フライパンで軽く焼くと、肉の繊維の中まで浸透した薫香を感じられます。

ソーシス フュメ

自家ブレンドのオリジナルスパイスを効かせた、フランス風粗びきタイプのスモークソーセージ。沸騰したお湯に入れたら火を止め、余熱で芯まで熱を通すのがポイント。はじける食感とジューシーな肉汁をご堪能ください。

テリーヌ ド プーレ ジロール ポワロー グリエ

きめ細かい肉質の播州百日鶏と、ジロール茸(アンズタケ)、焦がしポワロー(ポロネギ)で仕立てたテリーヌ。香ばしく焼いたポワローが、播州百日鶏の際立つ甘みと、香りはフルーティーでペッパーを思わせるピリッとした辛さのジロール茸を引き立てています。

シェフズセレクション Harmony限定セット

シャルキュトリー4種詰め合わせ(限定150セット)
価格:8,640円 (税込み、送料別、クール便でお届け)

今回の限定セットは、2021年4月25日(日)~5月15日(土)にメツゲライクスダ公式オンラインショップにて、TS CUBIC CARD会員さまに数量限定販売。150セット限定なので、ご注文はお早めに!

パスワード:harmony

※ご購入の際にはパスワードの入力が必要です。
※詳しくはホームページをご確認ください。
※数量限定につきなくなり次第、販売終了します。
※お届けは5月下旬~6月末日予定です。
※オリジナル限定品につき、お届けまでにお時間をいただきますこと、ご了解ください。
※写真はイメージのため、実際と異なる場合がございます。
※賞味期限:配送日から約15日前後(未開封の場合)。開封後は早めにお召しあがりください。
※アレルギー情報:原材料 の一部に乳成分・卵を含みます。乳、卵、小麦を使用している施設で製造しています。
※掲載内容・料金は2021年3月現在のものです。これらは予告なく変更される場合がございますので、 あらかじめご了承ください。
※掲載の内容は、掲載の販売元がTS CUBIC CARD会員さまにご提供しています。
※お支払いはTS CUBIC CARDをご利用ください。

METZGEREI KUSUDA(メツゲライクスダ)

住所
兵庫県芦屋市宮塚町12-19
電話番号
0797-35-8001
営業時間
10:00~18:00(イートイン11:00~17:00)

※新型コロナウイルスの影響により、掲載の施設が臨時休業または営業時間変更となる場合がございます。
定休日/水曜・第3火曜

http://metzgerei-kusuda.com/

楠田裕彦/YASUHIKO KUSUDA

1972年生まれ、兵庫県出身。高校卒業後、神戸と大阪でイタリアンとフレンチを学び、ドイツワインレストラン「ローテ・ローゼ」ではシェフを務める。1996年に渡独し、ドイツとフランスにて本場のシャルキュトリーを学ぶ。2000年に帰国後、鹿児島「クスダハム工房」の工場長に就任。2004年、神戸に「メツゲライクスダ六甲道店」を開店。2009年には芦屋店を開店。2013年、フランスの最優秀シャルキュティエを決める「Concours chefs charcuterie」に特別招待選手として出場。2015年、フランス・リヨンで開催された「インターナショナルケータリングカップ」にて魚料理部門の最優秀賞を受賞するなど、国内外問わず精力的に活動中。

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