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ACADEMIE DU VINグランメゾンのソムリエが指南!
ワインと家庭料理のペアリング

Lifestyle

毎日のことだからと、なんとなくいつものワインを開けていませんか? 食材の特徴と味わいを押さえれば、料理に合わせるワインも選びやすくなり、日々の食卓ももっと豊かなものになるはずです。フレンチの名店として知られる「銀座レカン」ソムリエの近藤佑哉さんに、定番の家庭料理とのペアリングを教えていただきました。味付けによりそれぞれ2パターンを指南していただいたので、きっと好みの組み合わせが見つかります。

レストランでも家庭料理でも、ペアリングの基本は同じ

レストランでのペアリングに興味が湧き、家庭でも試してみたくなったという方は多いのではないでしょうか。レストランでも家庭料理でも、ペアリングの基礎は同じ。ソムリエとしてフレンチのグランメゾンに勤め、世界各地のさまざまなワインと料理のペアリングに精通する近藤佑哉さんに、
・かつおのたたき
・豚肉のソテー
・魚介のパエリア

この3つの家庭料理に合わせるワインを教えていただきました。

同じ料理でも、味付けによって合わせるワインは変わります。またワインそのものの好みもあるでしょう。そこで近藤ソムリエには、1つのメニューに2パターンのペアリングを提案していただきました。いずれもフードフレンドリーであり、価格も含めて入手しやすいデイリーワインです。

初夏が旬のかつおは、爽やかに飲み進められるワインと合わせて

初夏に出回るかつおは身が引き締まって、赤身の部分が多いのが特徴です。注目の成分オメガ3脂肪酸が豊富なため、たっぷりと食べたい魚。アレンジ次第で和にも洋にもなります。

<ペアリングA>
かつおのたたき
薬味と醤油の定番スタイル(ねぎ、にんにくやしょうが、ポン酢または甘口醤油)
×
きれいな酸味のあるスパイシーで軽やかな赤ワイン味

定番の薬味でかつおを楽しむなら、かつおの鉄分をおいしく感じさせる心地よい酸味となめらかなタンニンがあり、薬味の風味とも重なるスパイシーでミディアムボディの黒ブドウ品種のワインがおすすめです。

▽近藤ソムリエ推薦!
2019 風のルージュ / ココ・ファーム・ワイナリー
熟したツヴァイゲルト100%で造られた、風のように爽やかなワイン。ジンジャーやナツメグなどスパイスの香りと料理の相性が極上で、上品な酸味とシルキーなタンニンがかつおの鉄分とよく合い豊かな風味が広がります。

<ペアリングB>
かつおのたたき
オリーブオイル、カットトマト、ガーリックチップス、レモンで南イタリア風アレンジ
×
シラーのロゼワイン

塩で強めに味をつけ、オリーブオイルを回しかけた後にダイス状にカットしたトマト、ガーリックチップスをトッピング。好みでレモンを絞って爽やかに仕上げた一皿には、シラーのロゼがおすすめです。シラー特有のオリーブの香りや鉄っぽいニュアンスと、かつおは相性が抜群。トマトの酸味と甘味とのバランスもよいものです。

▽近藤ソムリエ推薦!
パラ・マリア ロゼ2018 / ストルプマン・ヴィンヤード
日照量豊富なカリフォルニア・サンタ・バーバラ産のブドウ独特の凝縮感と豊かな果実味、上品な酸味と味わいのバランスを表現。爽やかに飲み進められるので、暑い季節に最適です。

豚肉の脂身に負けないような、個性の強いワインがぴったり

栄養価が高く価格も安定している豚肉は、毎日の食卓にうってつけ。味付けのバリエーションも多く、飽きのこない食材です。ビタミンB群をはじめとした栄養分も豊富です。

<ペアリングA>
豚肉の生姜焼き
×
タンニンの強すぎないオレンジワイン

豚肉は白ワインがおすすめ。でも香ばしい生姜焼きに合わせるならば、スッキリしたハーブの香りとスキンコンタクト由来のスパイスの香りのあるオレンジワインがぴったり。

▽近藤ソムリエ推薦!
オレンジワイン / クラメレ・レカシュ
イギリスで爆発的にヒットしたルーマニア産のオレンジワイン。ソーヴィニヨン・ブランを主体に、ピノ・グリやゲヴェルツトラミネール、ルーマニアの固有品種フェテアスカ・アルバなど年によって4〜5種類のさまざまな白ブドウをブレンドし、製造過程ではアンフォラも使用しています。柑橘系のピールのニュアンスに心地よいタンニンが特徴。渋味が強すぎず、すっきりと楽しめます。

<ペアリングB>
プロヴァンス風ポークソテー(プロヴァンスハーブ&ガーリック風味)
×
アロマティック品種のフルボディな白ワイン

塩とにんにくで下味をつけ、ローズマリーやバジル、タイム、セージ、マジョラムなどをミックスしたハーブで南仏風に。小樽熟成させたアロマティックな白ワインに合わせれば、ハーブとヴィオニエの豊かな香りが重なり、豚肉の脂身にも負けません。

▽近藤ソムリエ推薦!
レ・コントゥール・ド・ボンサン・ヴィオニエ 2018 / フランソワ・ヴィラール
コート・デュ・ローヌで近年注目を集めている生産者が手がけるワインは、クラシックでありながら料理に寄り添ってくれます。トロピカルフルーツや花の蜜、スパイスなどのアロマが芳醇に香ります。重厚で柔らかな酸味が口の中に広がる、リッチなテクスチャーです。

パーティー料理の定番には、米の甘味を引き出すワインを

スペイン発祥の家庭料理で、魚介や野菜、肉などがたっぷり入ったエンターテインメント感満載の一品。パーティー料理の定番でもあります。パエリア鍋を購入する人も増えているのだとか。簡単なのに写真映えすること間違いなし!

<ペアリングA>
魚介のパエリア
×
スペインのアルバリーニョ

スペインの料理に同じくスペインの原産の白ブドウ、アルバリーリョを使ったワインをペアリング。大西洋沿岸の産地リアス・バイシャスが知られており、海風のようなミネラルのニュアンスが重なります。

▽近藤ソムリエ推薦!
ゴマリス X(エキス) アルバリーニョ2018 / コト・デ・ゴマリス
柑橘をベースにした豊かな香りとミネラルのニュアンスでフレッシュな味わい。活き活きとした酸味と果実味、後味の心地よい塩味が、シーフードやサフランの風味、米の旨みを引き立ててくれます。食べ疲れや飲み疲れすることなく楽しめます。

<ペアリングB>
魚介のパエリア
×
ほんのり甘みのあるロゼのスパークリングワイン

スパークリングワインの心地よい泡が食欲をそそり、パエリアを最後まで楽しめます。飲み手を選ばず、万人受けする組み合わせ。心地よい甘味が米の甘味と優しく溶け合います。

▽近藤ソムリエ推薦!
ピンク・ソフト・ロゼ NV / イエローグレン
シャルドネとピノ・ノワールを使ったシャルマ方式のロゼ・スパークリング。フレッシュなフルーツのトーンを感じられ、心地よい甘味とフレッシュな酸味、ほんのりした甘みが、魚介の風味やサフランライスの甘みと穏やかに溶け合います。

食材の特徴を押さえつつ、ソースや調味料などの味付けによってその料理がどのような味わいになるかを理解するのがペアリングの基本。ペアリングが上手にできれば、デイリーの食卓がぐんと楽しくなります。ぜひいろいろと試してみてください。


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